未分類 うま味調味料の賛否（２）
予約した時間、店に行くと店主が笑顔で迎え入れてくれた。犯罪者の目をしている様に思えた。小生は銀行で１５万円を下して、もう覚悟はできている。処刑台に連れていかれる時の心境とはこの様なものだろうな…お通しから始まり、次々と料理が運ばれてくる。周...
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体験談 うま味調味料の賛否（１）
毎度、小うるさくて恐縮だが二十五年ほど前の事…助っ人で入った店の近くに、開店三十年の老舗和食割烹料理店があった。その店の店主が突然小生の店を訪れ、カウンターに一人座り生ビールを注文。卓上に置いてある割り箸を一本抜き取り、おもむろにカウンター...
体験談 料理人は聖人君子？
殆どの料理人はお客さんから、「美味い！」を聞くために毎日包丁を握っている。 多分そうだと思う…いやそう信じたい…旨い店はお客さんを満足させたい心があるので、そこには愛がある…詰まる所、旨い店の料理人は“良い人”だと思う。なら不味い店の料理人...
体験談 体は仕事を忘れる
職人さんの世界で「体が覚えている」とよく云われるが、ありゃ真っ赤な嘘です。四十年近くやって来た事も僅か、三年やらなきゃちゃんと忘れます…現役の頃は、キッチンタイマーやハカリなんか使わなかった。厨房での作業も、瞬間的に頭の中で順番を組み立てて...
体験談 アリとキリギリス
令和の時代はだいぶん変わった様だが、小生が未だ見習いの時代は酷かったな…厨房内での殴る蹴るの暴力沙汰は日常茶飯事で、要領が悪い奴なんか毎日殴られていた。まぁ、当時は学校でも教師からよく殴られていたけどね…見習いで入店して来るのは、多くの場合...
体験談 イベントフードの世界（夏フェス編）
ソース焼きそばを一日７時間の営業で、５人のスタッフで2,000食を提供する… 飲食調理に関わっている人は「絶対にウソだっ！」っと云われると思う。 しかし本当の話である… ただ、これを実現するには、妥協しないといけない事が多い。夏限定で開催...
私見 イニシャルコスト
このブログは他の飲食関連のブログと比べて、だいぶ変わっているなと判っている。そもそも、“教える”と云う思いが無い。むしろ“伝える”事に念を置いていて、勝手好き放題を書いているだけである。飲食店の開業に際し、“これが正解だっ！”というのは無い...
体験談 飲食店を始めてはいけない人
25年ほど前の事かな…深夜３時頃に突然電話が鳴る。受話器を取ると昔の先輩で久しぶりの電話。要件は、「自分が料理長をやっているホテルから独立した若いのが、レストランを始めたのだが、キッチンが“総上がり”してしまった。たまたま明日は断れないラン...
体験談 お客様は神様では無い
小生が３０代前半の頃に焼肉店の運営を任されていた時の事。全４０席ほどの焼肉店でキッチンに居たのだが、短時間の間に一気に複数の来店客があり、ホールスタッフは水出しと受注で大わらわ。仕方なくサロンを外してホールに出た。オーダーを取れていないテー...
体験談 お酒を呑む人と呑まない人
飲食店をやっていると、昼のランチより夜の営業の方が圧倒的に客単価が高いのが判る。それは、夜の営業がお酒を伴う機会が多いからである事と、ランチで二千円使うのは抵抗があるが、夕食で五千円は抵抗が無い人が多いのもある。そして、お酒類は基本的に“注...